液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定，不與（yǔ）任（rèn）何物質起（qǐ）化合作用。液氮（dàn）作為空氣液化分離的（de）.大宗產品、工業製氧（yǎng）的（de）副產品，加上液氮具有的性質，已逐步受（shòu）到人們的重視和認可。把液氮作為理想的（de）製冷劑應用於食品工業（yè）；尤其在食品速凍（dòng）中的應（yīng）用，已在..範圍內有了長足發展，被國外譽為（wéi）20世紀食品工業.傑出的成就之一。在我（wǒ）國（guó），液氮在食品工業各方麵中的應用雖已逐（zhú）漸興起，但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的要求越來（lái）越高，天然、營養以及..的食品變（biàn）得越（yuè）來越（yuè）重要（yào），液氮技（jì）術作為食品中低溫技術（shù）家族的一份子，取代傳統的加工方法，在食品工業領域一定會有較理（lǐ）想的發展。

1.冷凍速度快（凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍）：采用（yòng）液氮速凍，可使食品迅速（sù）通過0℃～5℃.大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方（fāng）麵做了有益的嚐試。

2.保持食品品質：由於液氮速凍的時間短，經液氮速凍的食（shí）品可以.大限度。 地保持加工前的色、香、味及營養價值。段振華[3]等人用液氮對檳榔進行（háng）速（sù）凍處理，結果表（biǎo）明經液氮處（chù）理後的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。

3.物料幹耗小：一般凍結的幹耗損失率為百分（fèn）之三到（dào）百分之六，而液（yè）氮速凍可減少到百分之零點二五到百分之零點五。

4.設備與動力費用低，易於實現機械化和自（zì）動化流（liú）水線，提高生產率。

5.目前液氮速凍（dòng）主要有噴（pēn）淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋凍結應用.為廣泛。

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